“Το τραγούδι, με τον Τρύγο…-από καθημερινή-
”
Τις καλύτερες κουβέντες αλλά και τα καλύτερα τα μαγειρέματα τα έχουμε κάνει στον Τρύγο και η λέξη «Τρύγος», παρακαλώ να γραφεί με το αρχικό γράμμα, το ταυ, κεφαλαίο, όπως ακριβώς και η λέξη « Πρωτοχρονιά» των Βυζαντινών προγόνων. Στο ορεινό αμπέλι στην Αρκαδία, οι επαγγελματικές κάρτες που περιγράφουν την καθημερινή μας ιδιότητα στα Αγγλικά, με τίτλους πολύπλοκους, συχνά εντυπωσιακούς, ξεθωριάζουν καθώς σκύβουμε να κόψουμε το τσαμπί το Μοσχοφίλερο. Με έκπληξη διαπιστώνουμε πως το «αίμα μας» κατά το σκύψιμο, το ιδιότυπο αυτό προσκύνημα στο αμπέλι, το αναγνωρίζει με μιας, αντίθετα από τους ρόλους που καλούμαστε να ενδυθούμε στις πόλεις σε καθημερινή βάση και η κίνηση αυτή ανακαλεί στη μνήμη γεύσεις και αισθήσεις γνώριμες.
selinoa.jpg
Μαζεύουμε το σταφύλι και αναρρωτιόμαστε συζητώντας: ποιοι είμαστε, τί μας αρέσει να τρώμε; Πώς εμείς, οι φανατικοί πελάτες των αστεράτων και « σκουφάτων» εστιατορίων της Αθήνας, ανυπομονούμε να μυρίσουμε το μούστο, να γευτούμε τη μουσταλευριά αλλά και το παραδοσιακό φαγητό του τρύγου, το χοιρινό με σέλινο;
Σκύβουμε να κόψουμε το σταφύλι από το αμπέλι γνωρίζοντας πολύ καλά ότι αυτή η αρχέγονη κίνηση συνιστά μια πολυτέλεια που έχουμε καταφέρει να την αγοράσουμε με τις executive εργασίες μας αντίθετα από τους παπούδες μας που έκαναν ό,τι ήταν ανθρωπίνως δυνατόν να την αποφύγουν αναζητώντας μια καλύτερη ζωή κάπου αλλού. Οι στιγμές που αγκίζουμε το σταφύλι με τα χέρια μας και στη συνέχεια το πατούμε με τα γυμνά πόδια μας αποτελούν για μας την τρανότερη απόδειξη ότι αξίζει κανείς να ζει ως σκλάβος executive στις μεγάλες πόλεις για να μπορέσει να αγοράσει αυτές τις δυο εβδομάδες επαφής με τη Φύση.
Κάθε χρόνο τα ίδια! Φορτισμένοι από το μέτριο «Greek traditional food» που έχουμε γευτεί στις διακοπές στις παραλίες και τα νησιά της Ελλάδας κατά το μήνα Αύγουστο, συναντιόμαστε το Σεπτέμβριο στον Τρύγο, με το μάτι αγριεμένο, έτοιμοι να αποκηρύξουμε τις γεύσεις της οικογένειας και ν’αγκαλιάσουμε ο,τιδήποτε άλλο εκτός από αυτό! Μακριά από μας το παραδοσιακό! Και τότε είναι που οι συζητήσεις φουντώνουν. Τί είναι επιτέλους αυτή η παραδοσιακή ελληνική μαγειρική και εν τέλει πόσο ρεαλιστικό είναι να και να συζητάμε ακόμη γιαυτήν;
Κάθε χρόνο, αυτή την εποχή, κατά την προετοιμασία για τον Τρύγο με τους φίλους, βρίσκω τον εαυτό μου πρόθυμο ν’αναμετρηθεί με το παραδοσιακό « χοιρινό με σέλινο» του τρύγου. Ενδίδοντας στη μοντέρνα τάση fusion προσπαθώ να δημιουργήσω πιάτα ανατρεπτικά και να είμαι εγώ αυτός που θα δώσει στους φίλους μου και δια της γεύσης, την απάντηση στην ερώτηση « Ποιοι είμαστε και τι τρώμε;» σημαίνοντας και την οριστική ρήξη με το « παραδοσιακό» που τόσο μας πληγώνει.
Πόσο ρεαλιστική μπορεί να είναι η απαίτηση για παραδοσιακή μαγειρική όταν μιλάμε για ψύξη, ηλεκτρισμό, εισαγόμενα υλικά και μη ντόπιους κάθε φορά μάγειρες στην κουζίνα; Γιατί έχουμε επιτρέψει τη σύγχιση μεταξύ του παραδοσιακού και του πρόχειρου και συχνά κακού φαγητού που μας σερβίρουν στα φαγάδικα και στα « παραδοσιακά καφενεία» σ’ολόκληρη τη χώρα ενώ σ’ολόκληρο τον υπόλοιπο κόσμο έχει γίνει αντιληπτό πως η κουζίνα ενός τόπου δημιουργείτει και εν τέλει ορίζεται από τις επαγγελματικές και όχι τις οικιακές κουζίνες; Γιατί κρινουμε τις επαγγελματικές κουζίνες από το αν καταφέρνουν να μιμούνται τις οικιακές;
Στις μέρες μας, οι υποψιασμένοι οικιακοί μάγειρες, αναζητούν την αυθεντικότητα στη γεύση ευρισκόμενοι στον αντίποδα των μητέρων τους που αναζητούσαν τρόπους να ταίσουν με τα ελάχιστα που είχαν στη διάθεσή τους, τις οικογένειές τους γιαυτό και η καθημερινότητα της μαγειρικής ορίζεται στις μέρες μας με όρους σχεδόν ποιητικούς ωσάν να μιλούμε για κάτι εξέχον και σπάνιο.
Με αυτές τις σκέψεις να μας κατατρύχουν προσερχόμαστε τον Τρύγο, αποφασισμένοι αυτή τη χρονιά να λύσουμε τα γαστρονομικά μας διλήμματα άπαξ και δια παντός και είναι αυτή η αρχαιότερη κίνηση, το σκύψιμο εμπρός στο αμπέλι που αμβλύνει με μιας όλα τα διλήμματα και κάνει τις ερωτήσεις κενές νοήματος.
Κάθε χρόνο τα ίδια. Προσέρχομαι στη μυστικιστική εορτή του Τρύγου με ένα τετράδιο γεμάτο «πειραγμένες» παραδοσιακές συνταγές. «Πειραγμένες» μουσταλευριές, « πειραγμένο» πετιμέζι, «πειραγμένο» φαγητό του τρύγου. Φέτος, θα σπάσουμε την παράδοση! Φέτος, θα κάνουμε τη διαφορά, φέτος θα εισαγάγουμε τη «νεοτερικότητα».
Και μετά από ένα δεκάωρο τρυγητό, όταν τα μάτια των φίλων σε καρφώνουν μ’εύγλωτη την απορία « Τι θα φάμε; Δεν πας να μαγειρέψεις κάτι από αυτά τα νεοτερικά που έχει προγραμματίσει;», η απάντηση σου έρχεται αυθόρμητα και πηγάζει από τα ίδια αυτά κύτταρα που σε κάνουν να νιώθεις τη χειρωνακτική εργασία με το αμπέλι ως την πιο φυσική του κόσμου.
« Τι θα λέγατε αν έφτιαχνα το παραδοσιακό φαγητό του τρυγητού; Χοιρινό με σέλινο;» . Το κύμα από τα χαμόγελα ανακούφισης και τα χειροκροτήματα της παρέας διαλύει και τον τελευταίο σου δισταγμό και τρέχεις έξαλλος από χαρά και ανακουφισμένος που και αυτή τη χρονιά γλύτωσε τις περιπέτειες της « νεοτερικότητας» να βάλεις τα καζάνια με το «παραδοσιακό» χοιρινό με το σέλινο.
Διόνυσε και Ποσειδώνα! Θεοί εσείς της Πατρίδας μου, της Ανατολικής Μεσογείου, να’χουμε μια καλη χρονιά!
*Χοιρινό με σέλινο*
Φαγητό των τρυγητών της Ορεινής Αρκαδίας
Η συνταγή είναι ελαφρώς «πειραγμένη» αλλά με αυτό τον τρόπο γίνεται γρήγορα και τραβάει πολύ κρασί.
(Για 6-8 άτομα)
2.5 κιλά χοιρινό πλάτη, καθαρισμένο από το λίπος και κομμένο σε κομμάτια
Αλάτι-φρεσκοαλεσμένο πιπέρι
4 κουταλάκια γλυκιά πάπρικα
2 κουταλάκια μπούκοβο ή νιφάδες κόκκινου πιπεριού.
3 κουταλάκια αποξηραμένη μέντα
4 κουταλιές ξύσμα πορτοκαλιού.
1.5 φλυτζάνι ελαιόλαδο.
2 μάτσα με τις ρίζες σέλινο κομμένο σε κομμάτια και ζεματισμένο σε καυτό νερό.
2 ξερά κρεμμύδια.
3 φλυτζάνι κόκκινο κρασί.
Μαρινάρουμε σ’ένα μπωλ τα κομμάτια του κρεάτος με το αλάτι, το πιπέρι, τη γλυκιά πάπρικα ή τις νυφάδες του κόκκινου πιπεριού, τη μέντα και το ξύσμα πορτοκαλιού. Καλύπτουμε το μπωλ με διαφανή μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο τουλάχιστον για 1 ώρα.
Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το κρέας και το σωτάρουμε ανακατεύοντάς το συνεχώς, μέχρι να πάρει χρώμα. Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα. Μετριάζουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα κομμάτια του σέλινου τα οποία προηγουμένως έχουμε ζεματίσει και στραγγίξει καλά. Τα σωτάρουμε ανακατεύοντάς τα συνεχώς μέχρι να αρχίσουν να γίνονται διαφανή, δηλαδή γύρω στα 8 με 10 λεπτά. Προσθέτουμε το χοιρινό, περιχύνουμε με το κρασί και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Μειώνουμε τη φωτιά στο χαμηλό και την αφήνουμε να σιγοβράσει έως ότου γίνει το χοιρινό για 1 τουλάχιστον ώρα, προσθέτοντας κρασί ή ζεστό νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος, αν χρειαστεί.
Γαστρονόμος, ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ, 10/09/06
ΕΙΚΟΝΟΓΡΑΦΗΣΗ: ΜΑΝΩΛΗΣ ΖΑΧΑΡΙΟΥΔΑΚΗΣ
Τις καλύτερες κουβέντες αλλά και τα καλύτερα τα μαγειρέματα τα έχουμε κάνει στον Τρύγο και η λέξη «Τρύγος», παρακαλώ να γραφεί με το αρχικό γράμμα, το ταυ, κεφαλαίο, όπως ακριβώς και η λέξη « Πρωτοχρονιά» των Βυζαντινών προγόνων. Στο ορεινό αμπέλι στην Αρκαδία, οι επαγγελματικές κάρτες που περιγράφουν την καθημερινή μας ιδιότητα στα Αγγλικά, με τίτλους πολύπλοκους, συχνά εντυπωσιακούς, ξεθωριάζουν καθώς σκύβουμε να κόψουμε το τσαμπί το Μοσχοφίλερο. Με έκπληξη διαπιστώνουμε πως το «αίμα μας» κατά το σκύψιμο, το ιδιότυπο αυτό προσκύνημα στο αμπέλι, το αναγνωρίζει με μιας, αντίθετα από τους ρόλους που καλούμαστε να ενδυθούμε στις πόλεις σε καθημερινή βάση και η κίνηση αυτή ανακαλεί στη μνήμη γεύσεις και αισθήσεις γνώριμες.
selinoa.jpg
Μαζεύουμε το σταφύλι και αναρρωτιόμαστε συζητώντας: ποιοι είμαστε, τί μας αρέσει να τρώμε; Πώς εμείς, οι φανατικοί πελάτες των αστεράτων και « σκουφάτων» εστιατορίων της Αθήνας, ανυπομονούμε να μυρίσουμε το μούστο, να γευτούμε τη μουσταλευριά αλλά και το παραδοσιακό φαγητό του τρύγου, το χοιρινό με σέλινο;
Σκύβουμε να κόψουμε το σταφύλι από το αμπέλι γνωρίζοντας πολύ καλά ότι αυτή η αρχέγονη κίνηση συνιστά μια πολυτέλεια που έχουμε καταφέρει να την αγοράσουμε με τις executive εργασίες μας αντίθετα από τους παπούδες μας που έκαναν ό,τι ήταν ανθρωπίνως δυνατόν να την αποφύγουν αναζητώντας μια καλύτερη ζωή κάπου αλλού. Οι στιγμές που αγκίζουμε το σταφύλι με τα χέρια μας και στη συνέχεια το πατούμε με τα γυμνά πόδια μας αποτελούν για μας την τρανότερη απόδειξη ότι αξίζει κανείς να ζει ως σκλάβος executive στις μεγάλες πόλεις για να μπορέσει να αγοράσει αυτές τις δυο εβδομάδες επαφής με τη Φύση.
Κάθε χρόνο τα ίδια! Φορτισμένοι από το μέτριο «Greek traditional food» που έχουμε γευτεί στις διακοπές στις παραλίες και τα νησιά της Ελλάδας κατά το μήνα Αύγουστο, συναντιόμαστε το Σεπτέμβριο στον Τρύγο, με το μάτι αγριεμένο, έτοιμοι να αποκηρύξουμε τις γεύσεις της οικογένειας και ν’αγκαλιάσουμε ο,τιδήποτε άλλο εκτός από αυτό! Μακριά από μας το παραδοσιακό! Και τότε είναι που οι συζητήσεις φουντώνουν. Τί είναι επιτέλους αυτή η παραδοσιακή ελληνική μαγειρική και εν τέλει πόσο ρεαλιστικό είναι να και να συζητάμε ακόμη γιαυτήν;
Κάθε χρόνο, αυτή την εποχή, κατά την προετοιμασία για τον Τρύγο με τους φίλους, βρίσκω τον εαυτό μου πρόθυμο ν’αναμετρηθεί με το παραδοσιακό « χοιρινό με σέλινο» του τρύγου. Ενδίδοντας στη μοντέρνα τάση fusion προσπαθώ να δημιουργήσω πιάτα ανατρεπτικά και να είμαι εγώ αυτός που θα δώσει στους φίλους μου και δια της γεύσης, την απάντηση στην ερώτηση « Ποιοι είμαστε και τι τρώμε;» σημαίνοντας και την οριστική ρήξη με το « παραδοσιακό» που τόσο μας πληγώνει.
Πόσο ρεαλιστική μπορεί να είναι η απαίτηση για παραδοσιακή μαγειρική όταν μιλάμε για ψύξη, ηλεκτρισμό, εισαγόμενα υλικά και μη ντόπιους κάθε φορά μάγειρες στην κουζίνα; Γιατί έχουμε επιτρέψει τη σύγχιση μεταξύ του παραδοσιακού και του πρόχειρου και συχνά κακού φαγητού που μας σερβίρουν στα φαγάδικα και στα « παραδοσιακά καφενεία» σ’ολόκληρη τη χώρα ενώ σ’ολόκληρο τον υπόλοιπο κόσμο έχει γίνει αντιληπτό πως η κουζίνα ενός τόπου δημιουργείτει και εν τέλει ορίζεται από τις επαγγελματικές και όχι τις οικιακές κουζίνες; Γιατί κρινουμε τις επαγγελματικές κουζίνες από το αν καταφέρνουν να μιμούνται τις οικιακές;
Στις μέρες μας, οι υποψιασμένοι οικιακοί μάγειρες, αναζητούν την αυθεντικότητα στη γεύση ευρισκόμενοι στον αντίποδα των μητέρων τους που αναζητούσαν τρόπους να ταίσουν με τα ελάχιστα που είχαν στη διάθεσή τους, τις οικογένειές τους γιαυτό και η καθημερινότητα της μαγειρικής ορίζεται στις μέρες μας με όρους σχεδόν ποιητικούς ωσάν να μιλούμε για κάτι εξέχον και σπάνιο.
Με αυτές τις σκέψεις να μας κατατρύχουν προσερχόμαστε τον Τρύγο, αποφασισμένοι αυτή τη χρονιά να λύσουμε τα γαστρονομικά μας διλήμματα άπαξ και δια παντός και είναι αυτή η αρχαιότερη κίνηση, το σκύψιμο εμπρός στο αμπέλι που αμβλύνει με μιας όλα τα διλήμματα και κάνει τις ερωτήσεις κενές νοήματος.
Κάθε χρόνο τα ίδια. Προσέρχομαι στη μυστικιστική εορτή του Τρύγου με ένα τετράδιο γεμάτο «πειραγμένες» παραδοσιακές συνταγές. «Πειραγμένες» μουσταλευριές, « πειραγμένο» πετιμέζι, «πειραγμένο» φαγητό του τρύγου. Φέτος, θα σπάσουμε την παράδοση! Φέτος, θα κάνουμε τη διαφορά, φέτος θα εισαγάγουμε τη «νεοτερικότητα».
Και μετά από ένα δεκάωρο τρυγητό, όταν τα μάτια των φίλων σε καρφώνουν μ’εύγλωτη την απορία « Τι θα φάμε; Δεν πας να μαγειρέψεις κάτι από αυτά τα νεοτερικά που έχει προγραμματίσει;», η απάντηση σου έρχεται αυθόρμητα και πηγάζει από τα ίδια αυτά κύτταρα που σε κάνουν να νιώθεις τη χειρωνακτική εργασία με το αμπέλι ως την πιο φυσική του κόσμου.
« Τι θα λέγατε αν έφτιαχνα το παραδοσιακό φαγητό του τρυγητού; Χοιρινό με σέλινο;» . Το κύμα από τα χαμόγελα ανακούφισης και τα χειροκροτήματα της παρέας διαλύει και τον τελευταίο σου δισταγμό και τρέχεις έξαλλος από χαρά και ανακουφισμένος που και αυτή τη χρονιά γλύτωσε τις περιπέτειες της « νεοτερικότητας» να βάλεις τα καζάνια με το «παραδοσιακό» χοιρινό με το σέλινο.
Διόνυσε και Ποσειδώνα! Θεοί εσείς της Πατρίδας μου, της Ανατολικής Μεσογείου, να’χουμε μια καλη χρονιά!
*Χοιρινό με σέλινο*
Φαγητό των τρυγητών της Ορεινής Αρκαδίας
Η συνταγή είναι ελαφρώς «πειραγμένη» αλλά με αυτό τον τρόπο γίνεται γρήγορα και τραβάει πολύ κρασί.
(Για 6-8 άτομα)
2.5 κιλά χοιρινό πλάτη, καθαρισμένο από το λίπος και κομμένο σε κομμάτια
Αλάτι-φρεσκοαλεσμένο πιπέρι
4 κουταλάκια γλυκιά πάπρικα
2 κουταλάκια μπούκοβο ή νιφάδες κόκκινου πιπεριού.
3 κουταλάκια αποξηραμένη μέντα
4 κουταλιές ξύσμα πορτοκαλιού.
1.5 φλυτζάνι ελαιόλαδο.
2 μάτσα με τις ρίζες σέλινο κομμένο σε κομμάτια και ζεματισμένο σε καυτό νερό.
2 ξερά κρεμμύδια.
3 φλυτζάνι κόκκινο κρασί.
Μαρινάρουμε σ’ένα μπωλ τα κομμάτια του κρεάτος με το αλάτι, το πιπέρι, τη γλυκιά πάπρικα ή τις νυφάδες του κόκκινου πιπεριού, τη μέντα και το ξύσμα πορτοκαλιού. Καλύπτουμε το μπωλ με διαφανή μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο τουλάχιστον για 1 ώρα.
Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το κρέας και το σωτάρουμε ανακατεύοντάς το συνεχώς, μέχρι να πάρει χρώμα. Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα. Μετριάζουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα κομμάτια του σέλινου τα οποία προηγουμένως έχουμε ζεματίσει και στραγγίξει καλά. Τα σωτάρουμε ανακατεύοντάς τα συνεχώς μέχρι να αρχίσουν να γίνονται διαφανή, δηλαδή γύρω στα 8 με 10 λεπτά. Προσθέτουμε το χοιρινό, περιχύνουμε με το κρασί και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Μειώνουμε τη φωτιά στο χαμηλό και την αφήνουμε να σιγοβράσει έως ότου γίνει το χοιρινό για 1 τουλάχιστον ώρα, προσθέτοντας κρασί ή ζεστό νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος, αν χρειαστεί.
Γαστρονόμος, ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ, 10/09/06
ΕΙΚΟΝΟΓΡΑΦΗΣΗ: ΜΑΝΩΛΗΣ ΖΑΧΑΡΙΟΥΔΑΚΗΣ
Comments